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Ponencias:

Síntesis

INSTITUCIÓN EDUCATIVA JOVITA SANTACOLOMA COMITÉ DE PROYECCIÓN A LA COMUNIDAD CORREGIMIENTO DE NARIÑO TULUA

INTEGRANTES: HERNAN CARDONA RENDÓN
JAHENCY CASTAÑO PÉREZ JHON
ALEXANDER HENAO RAMÍREZ

ASESORA: ESPERANZA MEJÍA VARELA

COMIDA PARA LA VIDA, GASTRONOMÍA TULUEÑA SIN MITOS

Por Esperanza Mejía

La palabra gastronomía trae a nuestra mente las vivencias de los mas variados colores y sabores, y las palabras que nombran los tesoros que envuelven las vegetales hojas siempre unidas a la fiesta de encontrarnos.

GASTRONOMÍA: “Capacidad que tienen algunos seres sociales para aprovechar al máximo los recursos agropecuarios que combinados y mezclados producen platos exquisitos que van a satisfacer el paladar de sus semejantes”. María Vitelma Rojas Socióloga.

“Tradición en la preparación, presentación y consumo de los alimentos típicos de una región”. José Arvey Camargo Sociólogo.

“Es el conjunto de platos típicos de una región o un país y está íntimamente ligado al buen comer”. Rubén Darío Gonzáles Ociólogo.

Hablar de gastronomía en cualquier parte del mundo es sinónimo de buena mesa, del placer de comer, de disfrutar de los más variados sabores, colores y aromas, pero hablar de gastronomía y de Colombia es la misma cosa. Colombia es una colcha de los más exquisitos sabores, colores y aromas a todo lo largo y ancho de sus regiones, tan distintas, tan variadas, tan originales en su forma de expresar lo que les gusta, lo que les estimula y orienta a su paladar, siempre ligado al disfrute común, al deseo permanente del reencuentro; por ello la gastronomía se convierte en el pretexto para la fiesta, o la fiesta en el motivo para disfrutar de la buena mesa, siempre juntas, inseparables, a un mismo compás aunque cada una tenga sus propios instrumentos que se fusionan en la misma melodía que pasan del comedor a las manos de los músicos sin siquiera cambiar de nombre. Cucharas para degustar, cucharas para entonar un joropo, y es aunque nadie haya escrito la música que se expande en el momento mismo en que saboreamos nuestro plato favorito, todos conocemos esa melodía.

En esa colcha de colores maravillosos que es Colombia, está un Valle con su caudaloso río, con sus peces, con su mar, con sus montañas, sus hombres y mujeres que labran la tierra; menos íntimo está el plan con su vientre de caña, con sus máquinas que ronronean al compás de las fuertes manos de los cortadores: ese es nuestro Valle del Cauca, paraíso donde la mirada es éxtasis, donde la luz habita la frente de los que cantan; tan variado como Colombia, tan laborioso como la tradición misma. En él cohabitan el valluno paisa del norte, el valluno costeño a la orilla del mar, el valluno del centro con su vientre pueblerino, con su hablado característico y el valluno citadino, rumbero, extrovertido y visionario del sur donde está la capital que se extiende hasta su origen, uniéndose al departamento del Cauca.

Al centro Tuluá, dice la canción salsera, porque en nuestro Valle hasta la música tiene sabor de paila, salsa es salsa y es otra cosa. Tuluá, ciudad que no ha perdido el aroma a pueblo, una gran estancia donde los propios no se quieren ir y los extranjeros se quedaron de visita para siempre. Lugar maravilloso donde el plan y la montaña armoniza en la danza del sol, en el día a día, desde Barragán (despensa del Valle, situado a cinco horas de la zona urbana), hasta Sabaletas (al oído de Andalucía); desde los límites con el monumento vivo a la batalla victoriosa de los Chancos, hasta el corregimiento de Nariño, el Juanchito Tulueño. Aquí la vida se extiende más allá del día en la labor infatigable, en la siembra, en la cosecha, en el intercambio, en el comercio, en el mercado que abarca toda la ciudad, donde calles enteras se van contagiando del olor de las frutas frescas, de las carnes ahumadas, de los comederos improvisados y de los especializados restaurantes.

En Tuluá la gastronomía es la evocación palpable de las tradiciones, de las costumbres, de su idiosincrasia, de la cultura misma. Aquí las fiestas son un pretexto para comer y la comida es un pretexto para celebrar y las matronas son cómplices de la tradición de comer bien, y los comensales verdaderos pregoneros, que han difundido sus especialidades gastronómicas hasta el viejo continente.

1. BOCADOS, COMIDAS Y SABORES DEL VALLE DEL CAUCA.

Por Hernán Cardona

El Valle geográfico del Río Cauca es un sitio con unas características físicas muy especiales, cuenta con importantes ríos que bañan a sus municipios y la topografía que va desde el sector plano hasta la alta montaña, donde se presentan todos los pisos térmicos, generando como consecuencia lógica variedad de alimentos lo que ha hecho de nuestra tierra que sea una despensa agrícola para todo el país. Estos recursos han sido muy bien aprovechados por la gente valluna, que han transformado sus productos agrícolas en exquisitos platos de la economía vallecaucana, logrando una identidad y tipicidad de la gastronomía regional.

De acuerdo a la ubicación, clima y a la ascendencia de sus habitantes el Valle del cauca se halla claramente dividido en cinco regiones: La región Sur (Cali, Palmira, Cerrito, Guacarí, Ginebra y Vijes) La región de Buga agroindustrial por excelencia . La región del Quindío vallecaucano, típicamente paisa y cafetera. La región central (desde San Pedro hasta Roldanillo).

El Valle del Cauca es el único departamento del país que cuenta con siete centros urbanos de más de cien mil habitantes cuyas actividades giran en torno a la agroindustria, lo que convierte la gastronomía en un potencial rentable y duradero, que cuenta con una agricultura tecnificada, una actividad pecuaria floreciente, materias primas frescas y de optima calidad para abastecer su demanda de alimentos, variados y apetitosos por los afanados y hambrientos trabajadores, profesionales y comerciantes.

La gastronomía Vallecaucana es por excelencia una de las mas variadas en la cocina colombiana, gusta de excelentes exquisiteces en todas sus delicadas recetas que son elaboradas por las abuelas que a su vez transmiten sus conocimientos a su familia para conservar esta tradición que es y será ancestral.

A través de la gastronomía de un departamento se puede conocer su riqueza cultural, destacar la rigurosa y magnífica labor de conservación de estas tradiciones.

Es debido a esto que en la cultura gastronómica del Valle se encuentran platos típicos de la cultura Afro colombiana y península Ibérica, este fenómeno de apropiación se debe a que en algunos lugares se ha impuesto otra cultura desde la época de la conquista. En el trasteo de frutos hacia la Península, se encuentran las impresiones de tomar todas estas recetas que vienen y van, así como también de la cultura negra que llegó en este periodo histórico y por la cercanía de las costas estos platos con ingredientes del mar han tomado mucha fuerza en nuestra cocina.

Algo que principalmente está desplazando las comidas típicas de nuestro listado culinario, reconocido en el ámbito internacional por esos platos modestos, con ese toque de amor que satisface al más exótico paladar o por el contrario al más exigente, se convierte aunque parezca una debilidad en una fortaleza, que los platos que se han adoptado de otras regiones u otros países, cada pueblito, cada caserío los adopte y atesore con cariño y los nutran con el toque familiar, junto con la tradición; es un auténtico festival para los amantes de la tradición culinaria algunas especialidades con matices locales en los que se envuelve todo un mar de secretos gastronómicos y de toques típicos, que a forma de bien, cada persona saca de su inspiración, para hacer de sus platos un sin fin de variedades en las que se ahogan los más inimaginables antojos de un buen vallecaucano.

Gracias a que el Valle del Cauca por fortuna con su ubicación, por excelencia, de las mejores del país, podemos proveernos de un sinnúmero de variedades de los productos agrícolas más apetecidos y variados en el ámbito nacional e internacional, podemos degustar el más extraño plato preparado por cocineras vallecaucanas que se abastecen de todo lo que nos arroja el maravilloso océano que baña con sus aguas el litoral pacífico del Valle, que encalla en sus costas el más importante puerto de Colombia al que llegan marineros hostigados de comer siempre los mismos platos en un largo viaje, desembarcan del navío corriendo a restaurantes en los que los mariscos, langostas, pescados y toda esta gran variedad que arroja hasta sus costas, todas las mañanas salen los pescadores a recogerlos para obtener su sustento y surtir el litoral con productos del mar frescos y esperando a que las manos, de las cocineras por excelencia, hagan de ellos toda una ambrosia “manjar de dioses” que para los habitantes de esta zona es un plato que siempre estará en su menú diario.

Y ni hablar de las tierras fértiles de los alrededores del Valle que tienen gran acogida por los agricultores de la zona, en la que aposentan cultivos de una gran variedad de productos, que surten las mesas de los hogares vallecaucanos y además de esto se sirve de abastecer otros lugares a los que se exporta a través del puerto de Buenaventura y el Aeropuerto Internacional. El Valle netamente productor agrícola, en el que el cambio de la economía ha dado paso a la agricultura tecnificada, las actividades del campo han dado paso a los ingenios azucareros que han convertido en un monopolio el cultivo de la caña de azúcar, en algunos casos desplazando otros cultivos y otras plazas del agro como la ganadería que ha ido perdiendo fuerza en el Valle del Cauca.

En Vijes está la longaniza más apetecida del Valle; en la zona cafetera de Zarzal la especialidad es el arequipe con sabor a café, chocolate o vainilla, y en el corregimiento de Guabitas, en Guacarí, preparan el dulce de casabe, muy parecido al manjar blanco. También ofrecen el dulce de mamey, porque allá no hay casa que no tenga en su solar un palo de este fruto.

Por doquier se ven los bizcochuelos, el auténtico desamargado (dulce a base de corteza de frutas ácidas) los cuaresmeros de sal y el chuyaco.

Los cuaresmeros, muy promocionados en el norte del Valle, pero de azúcar, se elaboran con harina de maíz para que queden polvorosos y el chuyaco de maíz es una especie de sorbete preparado con tres leches, guanábana y perejil sofrito.

La gastronomía, con sus sancochos, melaos y chontaduros trasiegan de generación en generación y no desaparece del imaginario vallecaucano.

Esos hitos tan fuertes que están en nuestra vida diaria y a veces no se notan, son parte de lo que somos como cultura.

Aquí les tenemos unas recetas muy Vallecaucanas:

PANDEQUESO

INGREDIENTES: 1 kilo de maíz. 2 kilos de queso blanco. 2 huevos ½ Botella de leche cuajada. ½ Botella de miel. Sal al gusto.

PREPARACIÓN: Se muele el maíz que debe de haber permanecido curándose en agua dos días, por lo menos. A esta masa se le mezcla doble cantidad de queso molido; se amasa vertiendo la leche sobre la harina, se le mezclan los huevos, la melaza y la pizca de sal. Se hacen luego las figuras, roscas o en bolas y se introducen al horno. Dejando así por algunos minutos, mientras se hornea el pandequeso.

EL PANDEBONO se hace de la misma forma del pandequeso, sólo que a aquel se le mezcla media libra de almidón de yuca.

PONCHE

INGREDIENTES: 1 Botella de leche. 2 Huevos. 3 astillas de canela. 1 Copa de brandy o aguardiente (anisado) Azúcar al gusto.

PREPARACIÓN: Se pone a hervir esta mezcla, y valiéndose de un molinillo, se le bate rápidamente hasta que suba. Se sirve caliente, rociándole canela en polvo.

CHULETA DE CERDO

INGREDIENTES:

¼ De harina de trigo. ¼ De harina de pan. 3 Huevos 1 Kilo de carne de cerdo magra adobada.

Para el adobo de la carne: 1 Cerveza. 2 Cebollas de huevo ralladas. Sal al gusto.

PREPARACIÓN: Se adoba la carne el día anterior con la cerveza, la cebolla rallada y la sal. Se baten los huevos, luego se pasa la carne por ésta para luego pasarla por la harina de trigo, se vuelve a pasar por los huevos batidos y por último se le adhiere la harina de pan. Se frita hasta que dore y a degustar la chuleta a lo tulueño.

SOPA DE TORTILLAS

INGREDIENTES: 2 Libras de carne (cerdo, gallina o res) 2 Plátanos verdes en tostadas fritas. 4 Tallos de cebolla. ½ Cucharadita de pimienta. ½ Cucharadita de azafrán. 10 Tortillas. 6 papas. 1 Ajo. 1 Rama de perejil, orégano y tomillo. ½ Cucharadita de cominos. Sal al gusto.

PREPARACION: Lave la carne échela en una olla con cuatro litros de agua caliente, agréguele cebolla picada y póngala a hervir por veinte minutos, agregue los aliños y luego corte los plátanos en troncos, frítelos y macháquelos; añada la papa con los patacones deje hervir cinco minutos, agregue el perejil y las tortillas, y por último sírvase y disfrute.

2. TULUA CORAZÓN GASTRONÓMICO DEL VALLE.

La verdadera cocina vallecaucana se desarrolló en el centro del Valle, más concretamente en Buga, municipios aledaños y grandes haciendas, hasta llegar a Cartago al sur del departamento fue claramente influenciado por la cocina del Cauca, que tuvo como epicentro a Popayán.

La geografía culinaria del departamento se complementa naturalmente con la cocina del litoral Pacifico que hace al Valle, gastronómicamente hablando uno de los departamentos más ricos e interesantes en Colombia.

Sancocho de gallina, empanadas de cambray, fiambre de Guacarí, arroz atollado, pollo a la carreta, fritanga con sus deliciosas tajadas, tostadas y empanadas de maíz sancochado, pintón “pampiao”, asados, bistec a caballo, sancocho de ñato y rellenas con hiervas, son creaciones exclusivas de la gastronomía del Valle.

Indudablemente el plato que más identifica al Valle del Cauca es el sancocho que desde principios del siglo pasado comenzó a extenderse a través de contactos negroides a otras zonas calientes y templadas del país. Inicialmente se aderezaba, y aun con carne de res, cocinada preferiblemente con plátano verde.

Pero sin lugar a duda, el plátano hartón o de plan y la gallina de campo que comenzó a engalanar el clásico sancocho, durante las festividades resultaron ser la mezcla perfecta.

Tuluá, es la ciudad principal del centro del Valle del Cauca con una población aproximada de 200 mil habitantes. Por su ubicación en el corazón del Valle se ha convertido en epicentro y zona de influencia a más de 10 municipios del centro y norte del departamento.

Esto le ha permitido el desarrollo industrial, comercial, recreativo y de servicios, generando una economía que no depende exclusivamente de la demanda interna sino de las que se exige en su zona de influencia, por lo cual es considerada una de las ciudades más importantes intermedias de Colombia. Su progreso ha sido vertiginoso en los últimos años hasta convertirla en el gran centro urbano que es hoy.

Posee Tuluá condiciones geográficas que hacen de esta una región privilegiada para el auge de diversas actividades económicas como el comercio, que tiene gran nivel de desarrollo y potencialidad. De allí que la economía tulueña se sostenga en gran medida del comercio, con gran influencia en el centro y norte del departamento.

Su figuración económica en el sector agropecuario es amplia, en el sector industrial se da en menor escala no obstante, operan en la región, el Ingenio Sancarlos, el trapiche panelero “Villa Inés”, la productora de jugos Orense de Bavaria, la Industria de Harinas Tuluá Limitada, la Industria Levapán S.A., la Cooperativa de Ganaderos del Centro y Norte del Valle, que extiende sus actividades desde Tuluá, la Cooperativa de Caficultores, entre otras.

Tuluá, corazón del Valle del Cauca, estrella comercial donde convergen todos los productos de las distintas localidades contando con una gran variedad de insumos para la gastronomía, con la intuición de la sociedad tulueña, se han creado platos típicos en el ámbito regional, nacional e internacional, como el sancocho tulueño y la chuleta, que han hecho de nuestra ciudad un lugar turístico, todo visitante no se puede perder de deleitar un buen plato de sancocho de gallina en Nariño y una buena chuleta en cualquiera de los restaurantes locales.

La Gastronomía es una de las mayores fuentes de empleo en el municipio de Tuluá.

2.1 TULUA DE LA ZONA MONTAÑOSA A LA PLANA

Jahency Castaño Pérez.

La región central se extiende desde San Pedro hasta Zarzal y Roldanillo en Tuluá su centro principal. Esta es una región predominantemente agrícola. En jurisdicción de Tuluá se encuentran muy importantes industrias antes mencionadas. Es también Tuluá sede de la mejor feria agropecuaria que se realiza anualmente a la que llegan un considerable número de expositores y visitantes de diferentes zonas del país. La zona de influencia de sus mercados comprende nueve municipios con sus corregimientos y veredas, verdaderos emporios de riqueza agropecuaria.

Diez entidades bancarias atienden en forma amplia las operaciones de crédito. En el campo cultural, Tuluá cuenta con dos universidades y numerosos planteles educativos, comerciales, industriales y de liderazgo empresarial, entre otros. En materia de vías de comunicación Tuluá es uno de los municipios mejor servidos del país, pues además de la vía panamericana que conecta al municipio con Ecuador y otras regiones importantes del hemisferio, está comunicado con el resto del país por medio de vías eficientes, como la Troncal del Pacifico y cuenta con doble calzada que se extiende al sur hasta Buga y al norte hasta La Paila.

En la zona plana se cultiva la caña panelera y de azúcar, como se hace en los corregimientos de Nariño, Palo Mestizo, tres esquinas, La Palmera, afueras de la ciudad y alrededores entre otros lugares. Igualmente, se produce la cría de ganado tanto en la zona rural plana como en la montañosa, ésta según la clase, ya que como el municipio posee gran variedad de climas y alturas, la raza debe ir acorde a estos factores, para que se obtenga lo deseado.

Se practica en amplia escala la cría de aves, como gallinas, patos, pavos y demás, ya que la producción de huevos y de su carne, hacen que sean necesarios para nuestra típica alimentación.

En el sector agrícola, se cultivan otros productos como el café en la zona montañosa, la papa y la verdura en gran cantidad (zanahoria, cebolla de huevo y larga, tomate, habichuela, pepino, etc.) en su mayoría en Barragán, surtidor en gran escala de productos a nuestro municipio y a otros, también se cultiva el plátano, yuca, arracacha, cidra, zapallo, banano, aguacate, etc. todos en alta producción.

Toda esta variedad de productos nos lleva a tener una alimentación muy variada, tanto en la ciudad como en el campo.

Hablando de la producción, cultivo y alimentación, veamos qué consumen diariamente aquellas personas que cultivan y producen para que nosotros podamos tener nuestra debida alimentación, ¿Qué sería de nosotros sin nuestros campesinos? No olvidemos que nosotros no nacimos en una ciudad, nuestros ancestros hicieron lo que hoy somos y tenemos, hemos descendido de la tierra y de las fincas. Entonces ¿cuál es la gastronomía de nuestros campesinos? Ésta es la precursora de la nuestra.

Un día en la finca no empezaría tan bien si no es con las virtudes y bondades que ofrece el café con su aroma, sabor y versatilidad, que llamado “tragos” se toma el amanecer del nuevo día; su preparado se hace sin mucho complique, primero haciendo una deliciosa aguadepanela en el fogón de leña, estando lista y acabada de bajar en un amplio colador de tela, se agrega una cantidad determinada de café y se cuela, por ultimó se sirve en una taza un delicioso café, que invade con su aroma el alma, el cuerpo y un día más de faena.

El café es una bebida típica de nuestro municipio, de nuestra región y en general de todo el país. Es representación de nuestra cultura y nos identifica en todo el mundo por su suavidad y exquisitez.

Algo típico y que diariamente no falta en la alimentación de un campesino tulueño, es la arepa de maíz, la cual se compromete con el desayuno diario. El día antes es cocinada una suficiente cantidad de maíz, en la mañana molido, amasado y moldeado por unas manos delicadas que cada día lo preparan, y por último asado en parrilla, mediante unos ardientes carbones que la doran, y hacen de aquella masa una apetecida arepa que va acompañada de variedad de alimentos, como carne de res frita o huevos en perico con tomate y cebolla freídos, junto a un arroz blanco, plátanos asados o patacones machucados y nunca faltando una sobremesa de chocolate espeso, elaborado del cacao que producen nuestras tierras y por último cocinado y diluido en una aguadepanela hirviendo, para luego ser batido, servido y degustado con un trozo de queso en su interior.

Después del desayuno que por siempre es y ha sido a las 8:AM, continúan las medias nueves, que mediante una fruta típica, como el banano, la guayaba, el mango, la papaya o demás, inunda el paladar de delicias, mientras que se labora en el cafetal o en las actividades domésticas, a veces en vez de frutas es el jugo de estas, preparado en leche y con fruta a no más dar.

Es típico en la finca al almuerzo un sancocho caliente de carne de res, puesto al fuego en una olla, muchas veces de barro, en donde se vierten por lo menos cinco litros de agua. Agregados a esta, tallos de cebolla finamente picados cuando ha hervido, se le añade el cimarrón y el azafrán, sin olvidar que anteriormente se le ha agregado la sal. Cuando ablanda la carne, se le echan los plátanos verdes partidos en rajas, antes pelados en agua con sal mientras la carne se ablanda; luego de un hervor, se le agrega la yuca y la papa dejando cocinar y sazonar hasta que esté el sancocho. Por último se sirve en un plato hondo con un ramo de cilantro de castilla finamente picado acompañado de una arepa redonda, un plato de arroz blanco al lado de una ensalada, elaborada con zanahoria, repollo, cebolla de huevo, pepino, sal y limón. Nunca olvidando las tostadas de plátanos verdes fritos. Esta es la dieta del inicio de semana. Luego de esto continúa el algo, brindado a las tres de la tarde, nunca falta una taza de café negro o en leche, acompañado de una tajada de pan.

A las 5 de la tarde, llega la salida de los trabajadores de su labor, a esperar en la mesa que sirvan para degustar la comida en donde nunca faltan los fríjoles, los cuales son preparados en una olla, cocinados en fogón de leña. Para elaborarlos se requiere una olla con agua que se pone a calentar, se le agregan los fríjoles, después de estar blandos, se les agrega la sal, los tallos de cebolla colorada y los plátanos verdes picados con anterioridad, para dar el sabor y la espesura deseada, al mismo tiempo la cidra picada finamente, sin haber olvidado el hueso de res o pezuña de cerdo; al servir en un plato hondo, se le añade un hogao o guiso, elaborado con tomates pelados y picados, dientes de ajo machacados y azafrán, añadiendo por último la sal a lo anteriormente mencionado, para obtener la salsa deseada.

Al lado de los fríjoles se sirve un plato con arroz atollado o blanco, con un trozo de chicharrón o carne y las tajadas fritas que no pueden faltar y una taza de agua panela. Luego de un baño y el debido descanso llega la merienda en la que se da un café con leche o chocolate caliente, y arepa con queso.

En los fines de semana gran variedad de platos son preparados como los dudados de gallina o de res, arroz atollado con lentejas muy bien sazonadas. Los festivales no se llamarían festividades sin la comida que nos representa como lo son las fritangas, empanadas, rellena, chorizos, papas, y carnes deliciosamente asadas o guisadas.

Uno de los mejores ingredientes y que caracteriza la gastronomía rural de Tuluá, es la preparación de estos en fogón de leña.

2.2 LAS MATRONAS Y SUS PLATOS TIPICOS.

Por Esperanza Mejía V.

La gastronomía tulueña ha sido conjurada por las místicas manos femeninas que con el paso del tiempo han sido reconocidas por sus suculentas recetas cuyo sabor y aroma se va pregonando de boca en boca al punto de no necesitar ningún otro tipo de publicidad. Apelativos como es el de “las Chapetas” aparece en la jerga tulueña como sinónimo de buena mesa y son tan nombradas que sus especialidades gastronómicas ya han surcado el viejo continente, pues personajes tulueños como el Tino Asprilla no han escatimado en dinero ni distancia para adquirir sus apetitosos platos aún estando en otro continente cuando jugaba para el Parma. Y es que cualquiera puede sucumbir a la tentación de su famosa sobrebarriga en salsa, sus carnes ahumadas y asadas, su sancocho de gallina y sus tradicionales empanadas. Sus atenciones son exclusivas para su clientela a quienes atienden en su propia casa. Doña Maria en cambio, prefiere un sitio más popular, un puesto de la galería, donde todos ya saben que allí encuentran las delicias navideñas durante todo el año: desamargado, masato, cuaresmeros, brevas con manjar blanco, manjar blanco en mate, trasnochados y toda clase de cáscara de cítricos desamargada para preparar el exquisito dulce de nochebuena. En la nueva calle del sancocho otra dedicada y visionaria mujer se hace hasta trescientos mil pesos los fines de semana, desde que decidió hace unos once años preparar su delicioso sancocho que por no faltarle clientela cada domingo, le dio nombre hasta a la calle donde lo prepara. Con treinta años de experiencia culinaria doña Rosalba Gálvez prepara los más exquisitos platos, como son el arroz atollado, la sopa de cuscus, entre otros. Además es la autora del famoso guiso tulueño. Doña Isolina Ortega por su parte ha hecho pasar la ruta del sancocho vallecaucano por el corregimiento de Nariño a donde llegó hace treinta y ocho años a preparar su especialidad, que aprendió viendo y que ha ido perfeccionando, sus dos trofeos al mejor sancocho tulueño, que muestra con orgullo, así lo confirman.

2.3 FESTIVALES Y ACONTECIMIENTOS

Por Alexander Henao

En los hermosos lugares del Valle del Cauca donde se realizan las festividades se brindan exquisitos manjares que deleitan la lengua y los paladares de los vallecaucanos que se sienten orgullosos de serlo y tener gran variedad de alimentos sin importar los mitos, se rompen esquemas para deleitar su vida y para sentir en su paladar el delicioso sabor del Valle.

En festividades como la feria de Tuluá se brindan grandiosos platos típicos de la región como son la chuleta, originaria de Tuluá, es plato típico y es muy reconocida por su sabor, sazón y color; es importante nombrar a Todo Chuletas, lugar donde se brindan las más exquisitas y variadas ejemplares, Ganadora del Gines Record, por elaborar la chuleta más grande del mundo. También se sirven el sancocho, la rellena, aborrajados y espectaculares bebidas como por ejemplo el champús y el agua de panela para refrescar, el aguardiente y la cerveza para celebrar; gran variedad de dulces como lo son, el manjar blanco, bocadillos de guayaba, gelatinas, etc.. En la feria de Tuluá, la más variada de Colombia; al probar todo esto se puede sentir el delicioso sabor del Valle y celebramos que son de este hermoso paraíso que tiene todas las ventajas sobre jugosas frutas y deliciosos alimentos.

En los pueblos las ferias, fiestas cívicas o de cualquier índole recibe en las plazoletas o parques a los que manejan los manjares populares tales como fritanga, que se compone de diferentes platos o porciones de alimentos preparados de acuerdo a la tradición recogida por el paso del tiempo, estos platos que son tan populares como las empanadas, aborrajados de maduro, pinchos, papas aborrajadas entre otros que son la delicia de los degustantes, son recetas tradicionales que pasan de generación en generación y son parte de nuestra cultura.

No solo se sirve la comida en ferias y fiestas importantes sino también se han popularizado los dulces como la gelatina muy conocida en el municipio de Andalucía y elaborada con la pata de res, los piononos que aunque se pueden encontrar en cualquier parte también se han elaborado con dulce tradicional como el manjar blanco esto tan solo es un poco de nuestra gastronomía popular ya que existen muchas más para el deleite de los vallunos.

En Tuluá, en la feria del presente año, estrenamos la plazoleta del mecato; y el Festival del Río sigue congregando a los tulueños y visitantes junto al río de Tuluá para disfrutar de los mejores platos y bocados típicos de nuestro Corazón del Valle

2.4 MITOS AL COMER Hernán Cardona.

En nuestro entorno está muy dado a que las costumbres del buen comer nos abrumen y demos rienda suelta a disfrutar de la gran variedad de platos típicos, comidas ligeras, fritos, etc., costumbre que se tenía hasta hace muy poco tiempo.

Desde que empezaron a aparecer productos bajos en calorías, grasa, etcétera, o más bien llamados productos “Lights”, las personas se han apropiado de una idea equívoca que no conocen muy bien pues no saben acerca de la nutrición que necesita una persona para llevar a cabo todas las actividades diarias, las personas hoy día creen todo lo que se dice en las revistas de moda en las que la vanidad está por encima de todo “que si estás gordo estás out” y es ahí donde todos nos inhibimos de servirnos un buen desayuno, almuerzo, comida y otros, porque tienen exceso de grasa, se sirve demasiado o quizás por falta de tiempo, pues las personas por estar colgados en su trabajo no se alimentan adecuadamente.

Por otro lado en todo este campo de la nutrición el que se propone la idea de no comer a deshoras, en la calle o ingerir alimentos mal preparados, choca completamente con los mitos que se tienen en algunos sitios de que a los niños para que no tengan bajas las defensas, se les tiene que dar tierra en las comidas, para que no sufran de indigestiones una dieta a partir de ajo y limón, que si se consumen muchas carnes rojas se tiene el desfortunio de envejecerse prematuramente y que en cambio si nos alimentamos sanamente hay la posibilidad de vivir gran cantidad de años; todos estos mitos chocan entre sí, unos apoyando la cultura gastronómica y otras desmeritando de ella; la vida cotidiana absorbe a los jóvenes que cada día ven a sus madres cocinando platos ligeros, por el escaso tiempo que tienen, por la falta de dinero, escasez de los productos necesarios para su elaboración, etc..

Hoy en día en los jóvenes se está perdiendo la tradición de preparar platos típicos ya que nunca han visto o degustado de estos, es por eso que muy a menudo prefieren las comidas ligeras en las que se necesita de muy poco tiempo para preparar, como la “comida chatarra”, que desplaza en algunas ocasiones la comida típica, por ser llamativa y muy apetecida por los jóvenes, entre tanto no gozan de una buena alimentación, al descuidar sus hábitos alimenticios en los que para salir de estudiar, no se desayuna por falta de tiempo, a esa hora no es propicio, o por falta de dinero; esto es preocupante debido a que más tarde en los colegios no se encuentra lo apropiado para un buen desayuno que sea nutritivo y por el contrario mucho mecato “encanto de los vallunos”, esto ha llevado a elaborar diferentes planes en que los jóvenes puedan acceder a un desayuno muy nutritivo, en los restaurantes escolares, por un precio muy módico y en algunos casos gratis, por esto los mitos acerca de la preparación de los alimentos típicos han pasado a un segundo término en el que estos mitos se vuelven excusas para no seguir con la tradición, por lo que se dice que preparar estos platos es un enredo, pero al momento de la verdad al prepararlos resulta toda una satisfacción para sí mismo y el deleite para con quienes se comparte.

2.5 MITOS DEL ENTORNO ESTUDIANTIL

En una encuesta realizada a unos 400 estudiantes de los colegios: Instituto Julia Restrepo, Juan María Céspedes y nuestra Institución Jovita Santacoloma, de Tuluá, los estudiantes prefirieron los platos vallunos: en primer lugar el arroz con pollo y en segundo lugar por votación se ubicaron los fríjoles, los cuatro lugares siguientes lo ocuparon las comidas extranjeras, como el arroz chino, el arroz mixto, la pizza y los espaguetis.

Para esto los tres jóvenes encuestadores del grado décimo decidieron que para la escogencia de los platos se debían descartar las comidas rápidas por considerar que “estas no cuentan como alimento”, como dato curioso los jóvenes entrevistados las preferían pero debieron optar por un plato tradicional. Lo anterior nos confirma la tendencia de los jóvenes a ingerir la llamada “comida chatarra”, lo que en la mayoría de los casos va en detrimento de una sana nutrición y de la economía familiar, pues con lo que se compra un par de hamburguesas se cocinaría un suculento sancocho. Otro aspecto es la falta de tiempo de los jóvenes y demás miembros de la familia prefieren las comidas “rápidas” y ligeras, ello explica por qué la mayoría de los estudiantes consultados optaron por elegir el arroz con pollo, por su sencilla preparación.

Llama la atención como los fríjoles son un plato aceptado por los jóvenes, tradición paisa que se ha adoptado perfectamente a los gustos y al bolsillo vallecaucano que por no exigirle una carne en particular puede partir la bandeja paisa para varias ocasiones: Unas veces con huevo frito, otras con chicharrón, otras con carne frita, en fin, los frijoles les saben bien con todo, y generalmente lo acompañan de arroz blanco y tajadas de maduro. Sin embargo en paseos y excursiones los jóvenes y sus familias prefieren preparar un sancocho de gallina en fogón de leña, porque sus ingredientes son fáciles de conseguir y todos pueden colaborar en las compras y en la preparación, si es posible a la orilla de un río cercano del que puedan disfrutar también: en el río Tuluá parte alta o en el vecino Riofrío. En todo caso los fines de semana, especialmente los domingos, se rompe la rutina y se busca un plato que satisfaga el descanso y el buen gusto; la comida es parte de la recreación. Esto también depende de la hora, en la noche se prefieren las comidas rápidas, las fritangas tradicionales donde se mezclan las carnes ahumadas, los chorizos, las papas, los aborrajados y las empanadas, que excitan los sentidos. Pero si se quiere impresionar u homenajear el sitio es muy importante; la nueva Zona Rosa tulueña que ya se extiende desde el Príncipe hasta el Salesianos, es un lugar donde cohabitan la tradición y la modernidad gastronómica de la ciudad en espacios propicios para el disfrute en pareja o en grupo, o para darse una vuelta y de paso llevar algo apetitoso o ligero qué comer. Ya son tradicionales también los negocios de perros calientes de Puente Negro y Maracaibo, donde las tostadas de plátano con carnes guisadas, los tacos mexicanos, los perros y las hamburguesas se preparan con premura dada la magnitud de sus comensales. Lo novedoso por estos días son los brotes de comida árabe en algunos puntos de la ciudad como el barrio Príncipe.

Es innegable que el mito de Mafalda ronda los rebeldes gustos juveniles a quienes les gustan muy poco las sopas y las cremas, prefiriendo comidas más sólidas, esto podría explicar el gusto por los fríjoles. Pero a la hora de escoger lo que se va a vender, los negocios prefieren preparar sancocho en leña, fríjoles, sopas, cremas, fideos y en ocasiones comidas adaptadas como el ajiaco bogotano, seguramente pensando en las preferencias de sus comensales adultos que son los que pagan.

En todo Tuluá hay de todo, para todos los gustos, edades y clases sociales, incluso para todo tipo de vendedores: empresarios, para las guardianas de la tradición, las matronas o famosas cocineras que guardan celosamente sus exquisitas recetas y para los que necesitan seguir subsistiendo, y tienden, como los de la calle 25, muchos toldos aquí y allá para entrar al baile de la dura competencia por las preferencias gastronómicas de los tulueños. Prevalecerá el que pueda brindar lo mejor de su buen gusto sin apretar mucho el bolsillo de su clientela

3. CULTIVADORES DE VIDA

Si le preguntas a un pequeño de la ciudad dónde se consiguen los tomates dirá sin pensarlo mucho que en el supermercado, y no estará mintiendo, en su vida no ha visto crecer una sola semilla, excepto en algún experimento que le exigieran en la escuela. ¿Preocupante verdad? No la creencia del niño citadino sino lo que va a pasar cuando ya no existan supermercados, ya sea porque no hay quien cultive, porque los transgénicos han invadido y acabado con la agroindustria local o los bombardeos acabaron con ellos y afrontamos una inquietante escasez para la cual seguramente no estamos preparados. Pues la realidad es que pese a que con nuestros propios ojos hemos visto bajar miles de campesinos desplazados, fincas abandonadas y que escasean los productos, parece que esto no nos afecta en nada, no moviliza en nosotros una estrategia visionaria que le salga al paso a la catástrofe que sería quedarnos sin alimentos. Por ello es necesario ir más allá de la reseña gastronómica para ahondar en el verdadero problema: el desarraigo por la tierra. Pasamos de ser cultivadores de vida a cultivadores de muerte, se nos olvida que comer es vital y comer bien nos caracteriza como seres pensantes. Ingerimos muchos alimentos aun sabiendo que nos dañan en aras de la modernidad y la vanidad, nos hemos dejado absorber por las modas y los mitos de belleza social, el trabajo y el tiempo nos gobiernan, y nos estamos negando a nosotros mismo el placer de comer bien y el de preparar una receta casera, reemplazándola por la comida “chatarra”, con la excusa de que ésta es una comida “rápida”, en contraposición la otra entonces es una “comida lenta”, se nos olvida que el ser humano es mucho más que masa, que es mente, alma y corazón, y necesita de los rituales, de los colores, de los dulces aromas, mezclados por unas místicas manos.

El recuerdo de aquella anécdota escolar de las semillas de fríjol sobre algodón humedecido, es una muestra de que el contacto con la tierra se va perdiendo después de la escuela (y no hablo de las caídas). Esto advierte el gran compromiso de la escuela en la valoración de nuestros recursos, de nuestras problemáticas y necesidades, y en la formación para la vida al acercarnos al conocimiento de la tierra, de sus frutos, base de nuestra nutrición, y de las necesidades biosicológicas que se satisfacen con la buena mesa; tan esencial como la educación para el trabajo debe ser la educación para comer y comer bien, y en lo posible hacer de cada matero un habitad para los productos agrícolas.

Proponemos entonces los procesos educativos como única vía de solución para contrarrestar los mitos que atacan el comer bien, para que la gente recupere su identidad culinaria y cultural desde el contacto mismo con la tierra y sus maravillosos frutos. Sostenemos que sólo se puede amar la tierra si se conoce, sólo se puede valorar el aroma de una planta, de un fruto, si se ha visto crecer. Vemos la necesidad de incluir dentro del currículo un área agrícola teórico-práctica obligatoria en todo el territorio colombiano que fundamente esta gran necesidad que tenemos de aprovechar al máximo nuestros suelos, climas y nuestra creativa capacidad culinaria para nutrirnos mejor y disfrutar lo que comemos.

Mientras ese proceso inicia hay que propiciar esos cambios con una seria y continua educación y revisión nutricional en los colegios desde temprana edad, procurando que ningún niño estudie sin comer e involucrando a los padres de una manera directa en el programa de sensibilización y capacitación, donde tengan la oportunidad de aprender a cultivar la huerta en los espacios que tengan disponibles o adaptados para tal fin. Recuperar las recetas tradicionales serán asunto de integrar esos saberes populares de las madres al programa de Nutrición Biosicológica. Porque comer es un placer.

Estado del proyecto: En este momento se ha logrado que el restaurante escolar se ofrezca de manera gratuita hasta el grado séptimo, gracias a un programa de la alcaldía. Ya se conformó el comité de apoyo institucional para el programa de nutrición que liderará la Dra. Cecilia Ángel funcionaria del municipio. El programa de educación nutricional se iniciará con la toma de peso y medida de los estudiantes del colegio de 6-14 años que se encuentren cursando hasta el grado quinto, lo que nos permitirá obtener el diagnóstico de las condiciones nutricionales de nuestros niños y sus necesidades alimenticias. Estos datos nos darán las pautas para iniciar la capacitación sobre el tema con los estudiantes y sus familias.

BIBLIOGRAFÍA GUIA COMERCIAL Y GEOGRÁFICA DE TULÚA. Gustavo Álvarez Gardeazabal Pág. 23

CIENCIA SOCIALES, ASI ES EL VALLE. Rafael H. Salazar.

ENTREVISTAS:

Isolina Ortega. Cocinera tradicional.

Omar Ortiz. Escritor.

Luis Eduardo Calderón Borja. Ingeniero civil y Periodista.

María Dionelia Calderón Borja. Cocinera tradicional.

Cecilia Ángel. Nutricionista Biosicologica.

Las entrevistas fueron realizadas en noviembre de 2003.

INTRODUCCION

Al darnos cuenta de la realización del encuentro empezó el ajetreo; participar significaba para nuestra institución abrirle un espacio de intercambio valiosísimo de conocimientos, de experiencias y vivencias, a nuestros estudiantes que fueron escogidos por su dinamismo, nivel académico y por su espíritu investigativo. Pasamos muchas tardes juntos, para la realización de este trabajo.

Se consultaron las más variadas fuentes dado que la gastronomía es un tema saboreado por todos, pero es un tema esquivo a la palabra escrita. Periódicos del valle, locales( Guacarí, Tulúa) como regionales, así como las conversaciones con docentes, abuelas, mamás, amigos y padres, sirvieron de reflexión, pues el texto oral es uno de los más ricos y apasionados; sus historias lograron contagiarnos y enseñarnos sobre nuestra gastronomía. Invaluable el aporte del trabajo en equipo y la consulta participativa para lo cual se eligió el grado 10.1 quienes con sus datos y experiencias nos compartieron sus impresiones respecto a la gastronomía del Valle del cauca y su relación con el desarrollo económico de la región.

Para definir cual seria nuestra ponencia fueron invaluables los aportes de los profesores de sociales, las charlas con nuestra rectora y las sugerencias del cuerpo de profesores, especialmente el apoyo del comité de proyección a la comunidad, así que quisimos plantear una solución a nuestra problemática estudiantil en cuanto a que los jóvenes tomen conciencia de la importancia de la nutrición y el gusto por el buen comer.

Este es pues nuestro aporte a nuestra identidad vallecaucana; para que recuperemos nuestra costumbre del buen comer, rompiendo con los mitos que pretenden hacernos olvidar, que comer bien constituye nuestra energía vital, así que necesitamos volver a una comida para la vida, gastronomía sin mitos.

Las entrevistas realizadas al recorrer nuestra ciudad y su ruta gastronómica fueron grabadas en un video que queremos compartir con ustedes en este Primer Encuentro Juvenil de Vallecaucanidad.

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ORIGEN Y EVOLUCIÓN DE LA GASTRONOMIA DEL VALLE DEL CAUCA
COLEGIO FREINET

ENSAYO DE MARIA CLAUDIA QUIJANO ESCOBAR
LAURA CORTAZAR CEDEÑO

INTRODUCCION

Hablar de la Gastronomía del Valle del Cauca es hablar de una mezcla de variados elementos plurietnicos y pluriculturales, donde cada uno de los grupos humanos que han consolidado las características culturales de la población Vallecaucana han realizado un aporte significativo a las tradiciones y en este caso las de carácter alimenticio.

Por medio de la investigación que hemos realizado queremos mostrar como se conjugan estos elementos para formar deliciosos platos para diferentes ocasiones y exquisitos dulces y postres que distinguen a nuestra región comque nos han dado a conocer como la región dulcera de Colombia.

En este trabajo se podrá observar la historia, influencias y tradiciones de la comida vallecaucana.

ORIGEN Y EVOLUCIÓN DE LA TRADICIÓN GASTRONÓMICA VALECAUCANA

En el Valle del Cauca se reunen variados conjuntos raciales cuya mezcla ha hecho del ambiente Vallecaucano un mosaico de tipos de diversas caracteristicas asi: La llanura del pacifico fue poblada por la raza negra y luego se integra con diversos grupos etnicos.

El Valle propiamente dicho, fue poblado por el blanco y el mestizo que llegaron de Popayán. La raza antioqueña que venía del norte coloniza las vertientes de las dos cordilleras y el indio que era la raza originaria. Los dos grupos blancos unidos al negro y al indio se han venido mezclando y forman la base del vallecaucano de hoy.

Cuenta la historia que los Xamundíes , Lilíes, Cálacotos, Bixes, Guacaríes, Sonsos, Bugas y las demás tribus que habitaban el Valle geográfico del rio Cauca basaban su alimentación, entre otros en el maíz, platano y utilizaban frutos tales como la remolacha, castaña, zanahoria, gramíneas, uvas, higos, grosellas y dactiles e incluso algunos hongos para darle un sabor dulce a sus comidas. Con la llegada de los conquistadores, se inicia un proceso intercultural. Se introdujo la ganadería y algunos animales dosmesticos, trigo, legumbres y frutales europeos. Estos con nuestros productos autoctononos se entremezclaron y así los naranjos, granados, piñas, guayabos, acuagates, caimitos y melones enriquecieron la gastronomía vallecaucana.

Los colonizadores encontraron en el suelo Vallecaucano una tierra fertil y propia para el cultivo de toda clase de frutas y el azúcar, que en la Edad Media era un producto de lujo se adoptó y multiplicó favorablemente. El origen exacto de esta caña no es claro. Se dice que Alejandro Magno en el siglo lll a. C. La encontró en la India y la dio a conocer a los griegos; sin embargo se extendió primero en Persia y China y en Europa se impuso en el siglo XV cuando los Arabes invadieron su parte sur. Al Valle llegó esta por Sebastián de Belalcazar en 1541; con el transcurrir de los años el Valle se convirte en el primer productor de caña y con esto la gastronomía se caracteriza por los dulces y manjares. Años después y ya habiendo establecido vías de comercio al Valle llegaron productos norteamericanos como: Trigo, Manzana, Cebolla y Ajo. La gastronomía tipíca vallecaucana se inicia en el siglo XVlll cuando en las haciendas se inicia la tradición de los tragos de café condimentados con guarapo en lugar de azúcar o panela, muy en la madrugada con los cuales se iniciaban la jornada. Con la llegada del sol se tomaba el desayuno con “platano frito, pandebono o panecillo vallecaucano que se preparaba con harina de maíz y queso rayado, se asaba en un horno de barro sobre hojas de plátano”, esto acompañado con una taza caliente de chocolate, café o aguapanela. Como costumbre de las costureras para mitigar el hambre a media mañana se recurría a las” medias nueve”. El almuerzo se servía temprano por lo general entre once y doce del día, este iniciaba con una sopa de frutos nutrtivos como la sopa de arroz, despues carne de res casi siempre acompañada por arroz y platano frito y al finalizar se complementaba con quesos frescos con una taza de leche. Entre las tres y cuatro se tenía otro refrigerio llamado “entre- día” que consistía en un pequeño desayuno en el cual se servía los mismos alimentos consumidos en la mañana. Entre las cinco y las seis se servía la comida y no tenía variaciones, siempre se servía un plato de sancocho y se acompañaba con arroz blanco, platano maduro asado y un vaso de leche. Entre ocho y nueve de la noche se acostumbraba a tomar café o chocolate que se complementaba con el pandebono, queso y tostadas fritas de plátano verde. Las tradiciones anteriores aun se coservan en las zonas rurales, sin embargo en las zonas urbanas estas han sido contrarestadas entre otras causas por el impacto de costumbres gastronómicas traidas por grupos de inmigrantes, comercializadoras multinacionales o por los avances tecnológicos (como los hornos microondas). También durante el siglo XVIII comienzan a extendencen por la región dulces como: - Birimbí(dulce de piña) elaborado con cascaras de frutas y afrecho de maiz - Desamargado que consiste en desaguar, pasando por varias aguas hasta perder la hiel, las cascaras de la naranja agria,naranja común, limones, brevas, calabazas e higos, lugo se cocen a fuego bajo en almibar - Casquitos guayaba acompañados con queso. Casquitos de limón: Se lavan en lejía para conservar su color, luego se cocen en almibar. - Bienmesabe: Preparado con leche y azúcar a fuego bajo, que demora seis horas en cuajar. - Agárrate: especie de manjar blanco compuesto de leche y panela. - Arroz con leche: Que se cree fue importado de Europa por los colonizadores y se prepara cocinando el arroz en agua a fuego lento, al ablandar se le agrega leche, canela y azúcar. - Dulce cortado que consiste en cortar la leche, dejandola de un día para otro y mezclada con otra, endulzada con panela y astillas de canela, se deja cocinar a fuego lento hasta quedas en los grumos (chicharrones) que hoy conocemos. - Melado de panela que es aromatizado con hojas de naranjo agrio, astillas de canela y se sirve con tajadas de cuajad o queso fresco. - Empanadas dulces o dulce de cambray que son hechas con afrecho de yuca. - Torta de pastores cuya base ha sido el almidón de achiras y el dulce de coco. Esta se ha convertido en una de las más fuertes tradiciones en tiempo de Navidad.

Pero fuera de las anteriores recetas, en el Valle y especialmente en la zona sur, los padrinos el 29 de Junio le obsequian a sus ahijados una maceta que consiste en tomar un pedazo de balso, se le pegan dulces y objetos pequeños y que se adornan con festones o helices de cartón generalmente llamadas ringletes. Cuenta la historia, si bien, sin fecha exacta de su origen, que hace muchos años: Vivía en uno de los barrios mas antiguos de la ciudad de Cali, llamado el Peñón, una señora que se llamaba Dorotea Sanchez quien tenía dos hijos gemelos a quienes el señor cura había bautizado con los nombres de Pedro y Juan Pablo, La víspera del cumpleaños de los hermanos Sánchez la madre no disponía de dinero para celebrárselo y solo tenia un poco de azúcar de pan y resolvió prepararles dulces de conserva, creyendo encontrar brevas y limones, pero al buscarlos nada había en el solar y decidió poner al fuego un recipiente agua y azúcar, cuenta la leyenda que mientras hacía esto invocó a San Pedro y San Pablo para que le ayudaran y justo en ese instante sonó la puerta , al abrirla, se encontró con una señora muy bonita vestida de blanco y olorosa a jazmín quien al ver la miel que estaba al fuego le agregó un poco de azúcar pulverizada para convertirla en algo sólido, moldeable con los dedos y de color muy blanco, cuentan además que la dama muy sonriente comenzó a formar con la masa diversas figuritas de palomas y muñecos, luego llamó a dos ayudantes que eran San Pedro y San Pablo quienes fueron en busca de sus ahijados. Dicen que a partir de este momento cada año se ha utilizado la misma receta para esta fecha y de generación en generación familias enteras se han dedicado a fabricar dulces y hermosas macetas que encantan a chicos y adultos. Junto con el manjar blanco, todos los dulces mencionados se han convertido en el postre perfecto para acompañar cada comida, sin embargo, tamales, empanadas, entre la maza de maíz, la carne de res de cerdo y de pollo, también hacen parte de las delicias de la comida vallecaucana; todos los platos sazonados al gusto por cada quien, aderazado con las mas finas hiervas propias de la región y para algunos el aguardiente de caña y anís de aperitivo o bajativo, complementan los placeres gastronómicos. Dentro de los platos fuertes de tradición como quizá todos lo saben se encuentran: EL SANCOCHO DE GALLINA Caracterizado por un caldo claro, condimentado con cilantro y cimarrón al cual le adiciona yuca, plátano y gallina; se acompaña con, aguacate, arroz blanco y generalmente se sirve en cazuela de barro. EL ARROZ ATOLLADO Consiste en un arroz guisado con costilla de cerdo, papa colorada y condimentos en agua suficiente para que quede mojado luego se le agrega hogado o guiso y pequeños trozos de chicharrón.

Otras delicias que encontramos en el Valle y muy propias de nuestras costumbres son:

El RASPADO Que es simplemente hielo rallado, miel colorantes artificiales que se consumen en días calurosos y ya se venden en los centros comerciales. EL CHONTADURO Es el fruto de la palma del chontaduro este fruto no puede consumirse crudo, sino que debe cocinarse y agregársele sal, este es un producto seco y su venta esta a cargo de mujeres morenas que lo venden en las esquinas o en el parque del chontaduro. EL CHAMPUS Bebida hecha de maíz y lulo con hojas de naranjo agrio y melado de panela.

Transformación de la gastronomía, producto de la crisis del campo

Por todos es conocido que por múltiples razones y en especial a causa de la violencia, el sector agrícola se encuentra en una de las etapas mas duras en la historia del país, esto ha generado muchas situaciones que son propias de múltiples análisis, sin embargo por el tema que hoy nos convoca, podemos observar que en los hábitos gastronómicos, también se generó un impacto al punto que las comidas típicas del Valle comenzaron a mezclarse con especies que antes solo era posible verlas en zoológicos, safaris o documentales. Hoy en día, animales como las avestruces que eran consideradas exóticas, pues es el ave voladora más grande del mundo, se pasean por varias haciendas de la región y en especial en Tulua, como una opción ante la crisis económica. Esta idea importada de los Estados Unidos se ha convertido en una gran posibilidad ya que de la avestruz se aprovecha casi todo. 40 kilos son utilizados para productos cárnicos, 60 para embutidos y uso industrial; cada uno de sus huevos equivale a 22 de gallina; de las patas se extrae aceite para uso doméstico y medicinal, las plumas son utilizadas en la industria textil, el cuero en la marroquinería y las pestañas en brochas y pinceles. Hoy en día en la región se ha consolidado el levante de zoocriaderos pero proximamente se espera que en la gastronomía Vallecaucana se extienda el uso de la carne de avestruz , junto con la carne de otras especies raras como el búfalo que es el bovino del futuro pues su carne es baja en calorías, en colesterol y contiene omega tres que es un ácido que protege contra las enfermedades coronarias. Pronto se espera encontrar recetas tales como Empanadas y arroz atollado con carne de avestruz y/o búfalo, aborrajado con queso de búfalo entre otros. De acuerdo a las observaciones realizadas en nuestra ciudad, podemos decir que hoy en día, los hábitos alimenticios también están fuertemente marcados por varias circunstancias como el consumismo determinado por comidas de marca como Mac Donals, Kokoriko. Presto, entre otros, alimentos rápidos y apetecidos especialmente por los Jovenes, quienes parecieran haber perdido las tradiciones en medio de esta nueva forma de alimentación; En los últimos años en los que el país se ha sumido en unacrisis económica se hace mas notorio que en familias de bajos recursos solo se sirva una dieta mínima que son los granos o en desafortunadas ocasiones solo una aguapanela en todo el día; en otros estratos sin embargo encontramos que es común que la gente sea objeto de la moda, en el momento de la comida las personas pudientes se guían por marcas o el restaurante recomendado por alguno de sus conocidos y por lo general hace los esfuerzos mas improvisados para asistir a estos o pagar las altas cuentas.

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